講師:台北醫學大學 公共衛生與營養學院院長 謝明哲教授 ,(1vEE[9-
時間:92年11月20日 地點:劍潭青年活動中心 整理記錄:浮萍 ^K1~eb*K
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要想認識蛋白質,我們必須先建立一些和營養、健康有關的基本概念。所謂的健康,不應該只是不生病而已,而是能「適應環境」,充分發揮自己能力的狀態,比如說一個健康的人出國比較不會有水土不服的問題,因為他的身心能夠適應環境。健康是您的權利,保健是您的責任,因此我們都應該與健康維持著下列的循環: <DA{\'jJ
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追求健康→擁有健康→享受健康→推廣健康 `8$:F4%P
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過去的幾個世紀,講究的是治療醫學,有病再看醫生,醫藥界的研發也都以治療性藥物為主;之後預防觀念興起,漸漸演變為預防醫學,各種預防針、疫苗開始發展;直至今日,我們不難發現,更新的、包含三養(保養、營養、修養)觀念、增進健康的醫學將會在未來蓬勃發展。現代人越來越瞭解營養的重要,一個營養失衡的人,就會造成免疫系統失調,進而老化加快、生長緩慢、失去活力,舉凡淡漠、注意力不能集中、容易激動、嗜睡或失眠、體力不佳、莫名的酸痛…等等,我稱之為「生命的短路現象」,這些體內細微的生化傷害長久累積,就會形成許多疾病。或許有的人會認為:我三餐都嗜吃大魚大肉,豐盛得很咧!絕對不會營養不均衡。其實所謂營養不均衡不代表營養不好喔!說不定就是某些營養素太過充裕了,其他營養無法與之互相平衡,這樣也是營養不均衡喔!曾經有人這麼形容,若你飲食不均衡,則所吃的食物只有三分之一是維持自己的生命,另外三分之二則是維持醫生的生命(笑)。 N2+mN0k;
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我們可以從下圖看出營養與生命現象的關係: j\i;'t}8g
醣類 _____ j3sz*:
脂質 _____∣—— 身體細胞的活動 → wsdB;6%$
礦物質 ——— 身體組織的建造與修補 → 蛋白質 Mm:a+T
維生素 ——— 生理機能的調節 → *o:BoP=S
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蛋白質在三種生命現象都扮演著舉足輕重的角色,因此我會將蛋白質稱為「身體的建築師」,沒有蛋白質,就沒有生命現象,也就沒有生物的存在,蛋白質的地位是獨一無二、不可取代的。為了維持組織完整性,終我們一生都需要充足的蛋白質來修補自然損壞、老殘的細胞組織,而在嬰幼兒期、兒童期、青春期、懷孕期、訓練初期的運動員及大量出血、手術後恢復期的人們,更是需要大量的蛋白質來提供生長發育或受傷流失的細胞數量。此外,由氨基酸所構成的蛋白質或其他有機化合物,更是存在於人體組織、血液、體液各處,維持體內外滲透性平衡、水平衡(避免水腫);構成酵素、激素(調節代謝作用);協助營養素的運送、利用;構成神經傳導物質,傳導神經的刺激;構成皮膚毛髮的色素;參與傷口血液凝結;維持眼睛正常視覺…。由此可見,任何人、任何時候都需要蛋白質,即使減肥或生病也需要,只是得根據生理或病情需求調適其攝取量。 v%69]a-T
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但是,蛋白質分為完全蛋白質、部分不完全蛋白質與不完全蛋白質,這些有什麼差別呢?若我們將蛋白質想像成古時候的木製浴桶,每一片木片都是一種氨基酸,則完全蛋白質便是一個完整的木桶,每一片木片都差不多高度,能裝的水也最多;部分不完全蛋白質則是其中有一、二片木片特別矮,雖然其他木片很高,卻只能裝到最矮那幾片木片所到達高度的水量;至於不完全蛋白質,就好像那缺了一、二片木片的水桶,想當然爾是不能裝水的囉!因此我們在攝取蛋白質的時候,要盡量多攝取完全蛋白質,例如蛋、奶、豆、魚、肉類。尤其是大豆、黃豆類更應多吃,大豆蛋白質不僅含有八種必須氨基酸,是植物性食物中唯一最接近完全蛋白質的食品,更能夠調節血脂肪、降低膽固醇,並且比動物性蛋白質更能減少鈣質流失。 |,M#8NOp:
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總而言之,人的一生,從頭到腳都需要蛋白質,從頭到腳無一處不是蛋白質所構成,我們不僅每天三餐都要攝取蛋白質,最好還要三餐都攝取優質的蛋白質,才能為健康奠定穩固的基礎。 u`L!za7fi
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補充科學新知:異黃酮 {Kq*5Aq8
● 異黃酮:黃豆中所含的異黃酮(Isoflavones,又稱植物性雌激素)特別受到重視。因為異黃酮具有抗氧化性、抗突變性、抗血壓、抗發炎及抗細胞分裂增殖等作用。美國國家癌症研究所曾報導異黃酮具有抗癌的作用,同時異黃酮也有降低血中膽固醇之功能,以減少心臟疾病,它也有減少骨質疏鬆症之危險性,減輕更年期婦女的症候群及改善腎臟有關的疾病。(豆腐100公克含有40毫克的異黃酮素)